[Аян]

Отпустили меня тут на недельку домой, на побывку)))))) Душа захотела деятельности, да и праздники не за горами. Первым аккордом заделал 6 кг кровяночки, очень вкусно получилось! На следующей неделе будет вывешена сыровяленная по крестьянски, сыровяленная Чоризо, сырокопченые охотничьи, около трех кг лосиной бастурмы в настоящей обмазке из пажитника, а перед пасхой будет сервелат Московский и два сальтисона из рулек, ушей и языков в свиных желудках. Фух, во как все будет!)) По степени прибывания продуктов буду дополнять эту тему.

Прикрепленные файлы

•  image.jpg (482.34К)
  Количество загрузок: 33

[кузмич]

Дааа, эвоно как..! Надо в гости напроситься...!!!Напитки- с меня! (шучу)

[кдс]

кузмич (23 March 2015 - 21:36) писал:

Напитки- с меня! (шучу)

А, и напитки с Аяна?

Сообщение отредактировал кдс: 23 March 2015 - 21:49

[Chronic]

Я тут как раз аудиокнигу "Похождения бравого солдата Швейка..." дослушиваю (кому интересна качественная озвучка - поделюсь ссылкой), и сразу вспомнил персонажа - великана Балоуна. "Дома, когда мы кололи свинью, я сперва съедал кусок буженины, всё рыло, сердце, ухо, кусок печёнки, почки, селезёнку, кусок бока, язык, а потом… А потом шли ливерные колбаски, шесть, десять штучек, пузатые кровяные колбаски, крупяные и сухарные, так что не знаешь, с чего начать: то ли с сухарной, то ли с крупяной. Всё тает во рту, всё вкусно пахнет, и жрешь, жрешь…"

Сообщение отредактировал Chronic: 24 March 2015 - 01:03

[Аян]

Chronic (24 March 2015 - 01:02) писал:

Всё тает во рту, всё вкусно пахнет, и жрешь, жрешь…"

Именно с такими мыслями я приехал домой и занялся кровянкой)))

[DEN_LAMNENSKY]

Как всегда! Красота и вкуснота!

[asheverov]

Аян (23 March 2015 - 20:32) писал:

Отпустили меня тут на недельку домой, на побывку)))))) Душа захотела деятельности, да и праздники не за горами. Первым аккордом заделал 6 кг кровяночки, очень вкусно получилось! На следующей неделе будет вывешена сыровяленная по крестьянски, сыровяленная Чоризо, сырокопченые охотничьи, около трех кг лосиной бастурмы в настоящей обмазке из пажитника, а перед пасхой будет сервелат Московский и два сальтисона из рулек, ушей и языков в свиных желудках. Фух, во как все будет!)) По степени прибывания продуктов буду дополнять эту тему.

А рецептом колбасок можно было бы и поделиться!

[Аян]

Когда выкладываю продукт, всегда пишу подробный фотоотчет с рецептом.

[Аян]

Раньше времени загребают меня в больницу , по этому пришлось активизироваться и сократить программу(((( Сальтисоны и бастурма будут попозже.
Сделал сервелата, чоризо и рулет "Останкинский", так как он "из останков тех самых сусликов"(с) Ян Арлазоров.
Рецепт сервелата по мотивам " Имперского":
1. Говядина мякоть - 700 гр.
2. Свинина Окорок 1500 гр
3. Соль нитритная - 20 гр на 1 кг
4. Чеснок -головка хорошая
5 . Черный перец дробленый - столовая ложка
6. Кардамон 1/3 чайной ложки
7. Имбирь 1/3 чайной ложки
Специи вообще по вкусу)))
Говядину распускаем через мясорубку 3-5 мм, остальноное режем кубиком 1на 1 см примерно. Мясо лучше подморозить, засыпаем специи и тщательно перемешиваем лопаткой, ложкой, не рукой, чтобы фарш не отеплился. Набиваем в оболочку, желательно не меньше 5см. ( диаметр). Оставляем в холодильнике или на лоджии на три дня для созревания в батонах. Потом кладем в духовку на 50 гр. на обдуве на час, затем поднимаем температуру в духовке до 85 градусов и в нутри батона до 70 . Достаем и охлаждаем на улице, потом храним в холодильнике.
Администрации вопрос, а можно я ссылки на колбасный сайт вставлю?

Ехать надо , рулет и чоризо попозже выложу.

Прикрепленные файлы

•  image.jpg (465.5К)
  Количество загрузок: 17

Сообщение отредактировал Аян: 07 April 2015 - 11:29

[Кентавр]

Звучит ох..еть как аппетитно ! А вот рисунки сот на батоне как делаете ?

[Аян]

Это готовая оболочка с Интернет-магазина Ем колбаски http://www.emkolbask...hina/#entry9198
Там и форум, среди колбасных, я считаю, лучший. Куча рецептов и профессиональные консультанты.

Рулет " Останкинский":
1. Остатки фарша от сервелата( с кулак)
2. Остатки фарша от баварских( с кулак)
3. Остатки фарша от мортаделла( с кулак)
4. Пленка коллагеновая для рулетов от Ем колбаски
5. Сетка от Ем колбаски.
6 . Овощная смесь для супов, горсть кураги порезанной соломкой или кубиком
Специи были в составе "останков".
Расстелили пленку, смочили водичкой, высыпали овощную смесь, нанесли мясо, высыпали курагу. Закрутили пленкув рулет, через трубу пнд запустили в сетку. В духовку на обдуве -час, температура 50-60 гр. потом повышаем температуру до 85 и запекаем до 70 гр внутри батона.

Еще

Ну и чоризо:
1. Свинина ( в этот раз окорок жирность около 20 процентов) 3 ,5 кг
2. Соль нитритная 20 гр на 1 кг
3. Паприка сладкая, желательно копченая, ложки три столовых
4. Чили молотый 3 чайных ложки
5. Черный горошек дробленый пару ложек столовых
6. Сухой чеснок пару столовых ложек, свежий не надо!
7. Стартовые культуры бессастарт от Ем колбаски
Подмороженное мясо пропустил через самую крупную решетку, можно порезать пластинками 2/5/0,5 смешиваем со специями и добавляем старты. Выбиваем в оболочку ииразвешиваем на 2-3 суток в квартире. После этого вывешиваем на лоджию без сквозняка и лучше затенить.

Прикрепленные файлы

•  image.jpg (691.21К)
  Количество загрузок: 11
•  image.jpg (212.06К)
  Количество загрузок: 13
•  image.jpg (541.14К)
  Количество загрузок: 18
•  image.jpg (624.09К)
  Количество загрузок: 17
•  image.jpg (363.04К)
  Количество загрузок: 17

Сообщение отредактировал Аян: 07 April 2015 - 12:52

[adusha]

Колбасёр))) Начинаю завидовать)))) За тобой не угонишься)))

А Чоризо в какую оболочку набивал?

[Аян]

Андрюх, набил в баранью, так как хотел делать и кнуты, и чоризо, да сил что-то не хватило на два фарша - сделал один чоризовский и чтобы успеть до очередной больницы выбил все в баранью. Сегодня супруга сняла уже на еду и хранение до открытия сезона охотничьего. Получилась очень вкусная и ароматная, старты делают свое дело. Но в следующий раз выбью в говяжью или свиную.
Морковки мои тоже стряпаются)))

Прикрепленные файлы

•  image.jpg (249.91К)
  Количество загрузок: 20
•  image.jpg (259.06К)
  Количество загрузок: 25
•  image.jpg (249.79К)
  Количество загрузок: 20

[adusha]

Саш, я коптильню вижу таким образом. ТЭНы воздушные, располагать на одном уровне, на некотором расстоянии друг от друга. Друг над другом не располагать, верхний будет перегреваться и гореть. Вход от дымогенератора делать выше поддона. И для включения выключения Тэнов, лучше использовать промежуточное реле, контакты регулятора вряд ли рассчитаны на большой ток. Электрик должен понять, там ничего сложного, схему лень перерисовывать.

Прикрепленные файлы

•  Коптильня.jpg (114.77К)
  Количество загрузок: 27

Сообщение отредактировал adusha: 16 April 2015 - 11:30

[Аян]

Спасибо, Андрюх! Покажу электрику. Подскажи еще где покупать всю эту страсть и как правильно ее обозвать продавцам. Прямо вижу их высокомерно-недоуменные взгляды))))

[adusha]

Приезжай в Дзержинск, у нас есть в Трех богатырях хороший отдел, там и тэны и регуляторы))))У этого отдела, по-моему, основное направление все для ремонта и заправки холодильного оборудования. Попробуй искать в этом направлении то, что касается терморегуляторов. Тэны по идее должны быть в электротоварах, форма тенов - прямые, спиральные или "блин" думаю непринципиальна. Но я считаю что лучшим выбором будет воздушный прямой тэн с оребрением, исходя из его размеров уже выбирать размеры коптильни в основании. В принципе могу купить и попробовать через Спиннинглайн передать, Договоримся наверное с Сашей Дзержинским)))

Сообщение отредактировал adusha: 16 April 2015 - 21:37

[I{rainov EV]

Перевернул всю полевую кухню, точно помню что гуру мясных дел - Аян выкладывал рецепт бастурмы но не могу найти
Аян продублируй пожалуйста очень хочу сам попробовать

Сообщение отредактировал I{rainov EV: 29 July 2016 - 23:57