[олег555]

Когда служил, у нас была коптильня изготовленная из 200л бочки, с боку внизу сантиметров в 10 от дна приварена труба сотка метровая с крышкой. Так вот она была закопана на краю оврага(зачем закопали незнаю ) и процес копчения был таков- рыбу подготовленную нашим мичманом(рецепт знал он один) закладывали в бочку, накрывали крышкой и засыпали землей, после чего в трубу(которая торчала из оврага) запихивали опилки и небольшие куски фруктовых деревьев, затем крышку герметично закрывали и вступала в работу паяльная лампа которой равномерно прогревалась труба с опилками. Рыбка получалась сказочная

[jizn saha]

олег555 (1.11.2010, 20:59) писал:

Когда служил, у нас была коптильня изготовленная из 200л бочки, с боку внизу сантиметров в 10 от дна приварена труба сотка метровая с крышкой. Так вот она была закопана на краю оврага(зачем закопали незнаю ) и процес копчения был таков- рыбу подготовленную нашим мичманом(рецепт знал он один) закладывали в бочку, накрывали крышкой и засыпали землей, после чего в трубу(которая торчала из оврага) запихивали опилки и небольшие куски фруктовых деревьев, затем крышку герметично закрывали и вступала в работу паяльная лампа которой равномерно прогревалась труба с опилками. Рыбка получалась сказочная

Это холодное копчение, получается очень вкусно, но дольше.
А на сушеных яблоках я тоже практикую, мне нравится.

[Magnat]

У нас нас заставе не совсем холодное копчение было.Что то среднее.В свое время покупал книжку по копчению...Холодное копчение-вяление холодным дымом,температура не выше 30*.Пробовали на заставе коптить свинину,все равно получалась "вареной",но пока теплая тоже вкусная...А еще рыбу вот так делали-У нас на посту на границе был дизель-генератор ЯАЗ 204.Мелкую рыбу солили,надевали через глаза на веревку,привязывали к радиатору дизеля.Заводили дизель,горячий воздух шел от дизеля через радиатор,рыба от потока воздуха принимала горизонтальное положение...Минут через 10-15 начинала от голов отделяться-готова,глушили дизель...

[mag]

Magnat (2.11.2010, 13:51) писал:

У нас нас заставе не совсем холодное копчение было.Что то среднее.В свое время покупал книжку по копчению...Холодное копчение-вяление холодным дымом,температура не выше 30*.Пробовали на заставе коптить свинину,все равно получалась "вареной",но пока теплая тоже вкусная...А еще рыбу вот так делали-У нас на посту на границе был дизель-генератор ЯАЗ 204.Мелкую рыбу солили,надевали через глаза на веревку,привязывали к радиатору дизеля.Заводили дизель,горячий воздух шел от дизеля через радиатор,рыба от потока воздуха принимала горизонтальное положение...Минут через 10-15 начинала от голов отделяться-готова,глушили дизель...

Да блин армия такая штука какой только.....не придумают И главное просто и дешево

[mag]

У меня у друга был дед так вот у него в огороде была видимо настоящая коптильня для холодного копчения. Было что то типа железной печки от нее шел желоб (вроде деревянный) под землей см30 в глубину (от поверхности) и вдлину метров 5 ,но в действии я его так и не увидел как не просил, видимо за свою жизнь дед накоптился так, что даже показать как работает на конкретном мясном или рыбьем примере желания у него не было. Но главное принцип понятен. Одно плохо эта конструкция не мобильна(а может и хорошо)

[Василий Тёркин]

mag (2.11.2010, 14:14) писал:

У меня у друга был дед так вот у него в огороде была видимо настоящая коптильня для холодного копчения. Было что то типа железной печки от нее шел желоб (вроде деревянный) под землей см30 в глубину (от поверхности) и вдлину метров 5 ,но в действии я его так и не увидел как не просил, видимо за свою жизнь дед накоптился так, что даже показать как работает на конкретном мясном или рыбьем примере желания у него не было. Но главное принцип понятен. Одно плохо эта конструкция не мобильна(а может и хорошо)

Почему же))) есть и возможность очень простого мобильного решения)))
Продаются гофрированные трубы фольгированные для вентиляции, плюс полиэтиленовая плёнка и скотч и нехитрая приспособа типа тазика с крышкой с отверстием (в крышке под эту гофру).
Всё просто:
Разжигаешь костерок под тазиком в нём опилки, потрубе метров пять (потом сжимается она до метра всего - мобильно) идет дым в *шалашик* из плёнки, а уж полочки или крючки придумать в нём внутри легко... Только ставишь это на пригорке а тазик внизу

Сообщение отредактировал Юрий Аверьянов: 02 Ноябрь 2010 - 15:43

[Аян]

По такому принципу коптит мясо отец моего друга. У него стоит старый холодильник "Свияга"(точнее шкаф от холодильника), к нему снизу подведена труба(примерно 100 мож чуть больше), до обычной кирпичной печурки в земле труба идет метров 5. На полки в холодильнике раскладывается мясо(при мне рыбу не коптили) и процесс пошел. Но, сука, целые сутки! Но козлята, которых он коптил, были сожраны даже с костями. Я себе в деревню холодильник привез, весной займусь обустройством.

[Василий Тёркин]

Аян (2.11.2010, 19:57) писал:

По такому принципу коптит мясо отец моего друга. У него стоит старый холодильник "Свияга"(точнее шкаф от холодильника), к нему снизу подведена труба(примерно 100 мож чуть больше), до обычной кирпичной печурки в земле труба идет метров 5. На полки в холодильнике раскладывается мясо(при мне рыбу не коптили) и процесс пошел. Но, сука, целые сутки! Но козлята, которых он коптил, были сожраны даже с костями. Я себе в деревню холодильник привез, весной займусь обустройством.

Опа спасибо Сань!!! Идея... а то я думаю нахрена Дед пяток холодильников во дворе хранит - наверное процесс на поток поставить хочет, в промышленных обьёмах...
А если серьёзно обязательно весной попробую!!! Ещё раз спасибо за идею!

[mag]

Да, и еще объясните мне вот такой физический процесс: я когда положил рыбу и стал ее коптить то через 20 минут открыл крышку и посмотрел вид был уже прекрасный рыбка золотилась. Затем я подождал еще 20 минут(как сказал продавец нужно всего 40) выключил газ и открыл крышку два верхних кусочка стали изменяться в размере прямо на глазах.как будь то шина спустила. Что это было?-Уварка,ужарка? Выпаривание?

[Аян]

У меня на карасей размером с ладонь, на дорадо, ручьевую форель, окушков с ладошку и некрупных судачков(до пол кило) тоже уходит минут 20-25, а на крупную рыбу - минут 40-50. Мясо это другое время.

[mag]

Аян (3.11.2010, 10:26) писал:

У меня на карасей размером с ладонь, на дорадо, ручьевую форель, окушков с ладошку и некрупных судачков(до пол кило) тоже уходит минут 20-25, а на крупную рыбу - минут 40-50. Мясо это другое время.

А ты как крупную режешь и целиком?

[MIKE BESTOFF]

Думаю, что уварка. Речь идет о горячем копчении, т. е. белок сворачивается, выделяется сок и пар, может и газ какой, не силен в этой области химии.
Копчения имею большой опыт, за время службы в армии. После копченого муксуна и нельмы на родных щук и судаков смотрел как деревенский кот на сухой вискас. Сейчас спустилсяс небес на землю, но коптилки еще не сделал, хотя на даче холодильник припас.
Все , что коптиться при температуре выше 25 градусов, получается горячим (особенно рыба). Поэтому и делают трубы разной длины, закапывают в землю, чтоб охладить дым. Ибо оленина холодного копчения, муксун или нельма, чир на худой конец сжирается не толькос костями. но и с упаковкой Девайс был сделан мною из телекоммуникационного шкафа Н=2200 мм , дырки все загермитизированы. Сбоку вырез, к нему фландцем труба вентиляционная мм200 диаметром. Общая длина трубы метра 3. Сдругой стороны армейский термос, дыра, фланец аналогично. В термосе ТЭН от плитки, на него банка с опилками. Девайс стоял в неотапливаемом помещении. Засыпал опилок воткнул в розетку и забыл часов на 12. Вспомнил, опилок досыпал, и опять забыл. Справедливо для халявного электричества, или для тех, кто понимает, что пропиваем больше. Процес в зависимости от массы продукта может продолжаться до 48 часов. Продукт необходимо предварительно засаливать, где то читал, что по ГОСТу так на 30 суток, с последующем вымачиванием. Попробовал. Не понравилось. Солил 2-5 дней.
А для горячего копчения был другой девайс - из двух термосов. Нижний горизонтально, верхний вертикально вертикально, дыры во все дно в месте соединения. В нижнем тен. поддон для жира, в верхнем крючки для сеток. Продукты лучше предварительно засолить, если курица - то ошпарить минуты на 2 в кипятке, иначе шкура как на кожаной куртке - условно съедобная в случае голодомора.
Из холодильника надеюсь все-таки сделать, горячую для начала, удалив весь пластики штатный утеплитель, тэн на дно. На уплотнитель дверцы планирую войлок. Как только руки дойдут.
Да и настоятельно рекомендую все опыты делать не на кухне, ибо запах въедается и потом его не выведешь. Он аппетитный только по-началу, а потом начинает раздрожать.

[Degustator]

barsyk (18 Февраль 2011 - 12:33) писал:

лучше водяного затвора на коптильне вряд ли что можно придумать.классических трех дней для мариновки сала вполне достаточно,попробуйте положить к перцу и соли во время маринования веточки тимьяна и розмарина,а в грудинке острым ножом сделать надрезы и нашпиговать ее зубчиками чищенного чеснока.рекомендую.

слюновыделение активировалось с необычайной силой)))
расскажите кто каким рассолом перед копчением рыбу солит, или просто солью натираете?

[Аян]

Да забыл Диме КДЛу спасибо сказать за рецепт копчения на сухофруктах. Ужа два раза с отцом коптили сало - улет!!! Дима, спасибо! Всем советую!

[adusha]

Что нравится!!!
Собираемся с друзями глотнуть пивка в гараже - берутся куриные крылышки, маринуем (тут на вкус и цвет....), в коптильню минут на 40-60, в зависимости от загрузки.Уходят влет. Хороши получаются куриные окорочка, особенно если убрать потом в погреб и есть холодными на след день.
Собираемся с водочкой - берем скумбрию, потрошим, солим + немного приправ, опять же минут 40-60, отличная закуска, хороша и в холодном виде.
время с учетом того, что в гараже это стоит на электроплитке, на костре-углях поменьше.
Копчу либо на яблоне, давали стружки, либо покупные опилки, своего сада нет.....
Речная рыба - коптится думаю как у всех....

Сообщение отредактировал adusha: 20 Февраль 2011 - 22:24

[mag]

Аян (20 Февраль 2011 - 20:22) писал:

Да забыл Диме КДЛу спасибо сказать за рецепт копчения на сухофруктах. Ужа два раза с отцом коптили сало - улет!!! Дима, спасибо! Всем советую!

Аян ну так колись - что за рецеп!!!

[Аян]

В этой теме Дима(КДЛ) с фото описал все)) Делаешь все как всегда, только вместо опилок-стружки засыпаешь слой сухофруктов. Я засыпал слой чистых яблок, но, думаю, если подмешать какие-нибудь еще сухофрукты будет не хуже))

[mag]

Аян (21 Февраль 2011 - 09:14) писал:

В этой теме Дима(КДЛ) с фото описал все)) Делаешь все как всегда, только вместо опилок-стружки засыпаешь слой сухофруктов. Я засыпал слой чистых яблок, но, думаю, если подмешать какие-нибудь еще сухофрукты будет не хуже))

И все что угодно можно коптить ? Или какие то отдельные виды продуктов? Ну я имею ввиду не будет ли какого сладковатого привкуса например?

Сообщение отредактировал mag: 21 Февраль 2011 - 09:24

[Максимус]

mag (01 Ноябрь 2010 - 09:06) писал:

сделана из медицинского бикса (или бюкса) не знаю как правильно,вообщем такая большая(бывают еще маленькие) круглая штука с рандолевой крышкой из медицинской стали! неубиваемая вещчь!!!

На сколько литров бикса и почем брал?