[mag]

В субботу пришел я на канавинский рынок, решил посмотреть казан чугунный-не нашел нифига,только алюминевые лежат. Но увидел коптильню мужик продает сделана из медицинского бикса (или бюкса) не знаю как правильно,вообщем такая большая(бывают еще маленькие) круглая штука с рандолевой крышкой из медицинской стали! неубиваемая вещчь!!! Внутри две перфорированые тарелки из такой же стали на привареных ножках,вообщем готовить можно на двух уровнях!!! Вообщем я ее купил!!! Тут же сходил за грудинкой и решил в этот же день попробовать. Каково же было мое разочерование когда я узнал,что предварительная подготовка мяса(соление,валение) может занимать на разных рецептах от 3 до 20!!! дней!!! Ну что отступать было некуда решил засолить мясо и оставить его на 5 дней. А чтобы испробывать коптильню сегодня(т.е. в субботу) решил съездить за свежей рыбой. Съездил, купил ,засолил но решил оставить до вечера воскресенья. вечером приехал с охоты вынул рыбу промыл и принялся коптить...коптил 40 минут один раз добавлял опилки(потому как коптильня со штуцером -не герметична).Попробовал-получилось не плохо для первого раза единственное, что немного пересолил рыбу( передержал чтоли?) не знал раньше что рыбу можно пересолить. Из не приятного- это аромат ,именно аромат, который досих пор стоит на кухне -видимо в следующий раз буду делать это на улице!
И вот всязи с вновь открывшейся темой по этому вопросу предлагаю Вам поделится опытом,рассказать у кого чего есть (типы коптилен), а так же поделится своими рецептами,именно своими, потому как в инете их море ,но там один протеворечит другому(видимо из-за разного оборудования,рук и отношения человека)

[Василий Тёркин]

Копчёное мясо, сало, рыбу - обожаю, поэтому довольно часто и с кайфом копчу!
Ну во первых - никаких 20 дней ждать не надо...)))
Если коптишь сало, то можно вообще сделать всё быстро: натираешь сало солью, перцем (по вкусу), заворачиваешь его в марлю и коптишь - просолится ордновременно с копчением.
Если готовишь рыбу: солишь её непосредственно перед копчением и делашь как выше сказано, натирая её и снаружи и внутри брюха. Потом тоже в марлю и ГОТОВО)))
Марлю надо для того чтобы лишний жир не стекал и плюс она удерживает соль чтобы не стекла!
С мясом посложнее немного, его можно предварительно за три часа замариновать с минералкой (ускоряет процесс засолки) и после тоже коптить!



Пока вкратце всё... чуть позже напишу про рецепты и способы и секреты копчения!

[mag]

Спасибо знал что именно ты первый ответишь! жду подробностей ! Сам понимаешь аппарат новый нужно чтобы не простаивал . И на счет копчения в квартире напиши-можно ли или все же на улице?

[Василий Тёркин]

mag (1.11.2010, 9:39) писал:

Спасибо знал что именно ты первый ответишь! жду подробностей ! Сам понимаешь аппарат новый нужно чтобы не простаивал . И на счет копчения в квартире напиши-можно ли или все же на улице?

Можно конечно и дома, но я к копчению отношусь также как и к шашлыкам - можно конечно и дома но на природе интереснее и вкуснее)))
Вообще из практики скажу что коптильня маленькая не закоптит так как коптит большая (сам сделал из бочки диаметром 60 см., высота 70 см... там можно натроить что при сильной концентрации дыма не сильный жар идёт, и копче не меньше 2 часов - постоянно добавляя или уменьшая нагрев...
Для домашнего копчения продают специальные коптилки с сопуном под шланг и гидрозатвором...
И главная рекомендация - коптить только на свежих ольховых щепах (сухая щепа покупная горит быстрее и беспонтовее) плюс сырая даёт немного другой аромат!
А поддон для жира есть в ней? Это обязательно, чтобы капая вниз жир не горел, создавая неприятный запах гари а не копчения...
Если нет поддона сделай из простой фольги, сформируя как сковородку, но это не совсем выход, т.к. накаляясь от щепы жир начнёт всё равно гореть, поэтому на верхнюю полочку кладёшь мясо на нижнюю формируешь из фольги поддон!
Один из главных секретов *(повторюсь) чтобы жир не подгорал!!!


Упомянул выше про шашлык, там есть у меня тоже один секретик: когда мясо почти готово закидываю в угли большое количество свежих веток ольхи прям с листьями (коптить примерно 10 минут - шашлык не жарится уже а пропитывается дымком) - идёт густой ольховый дым и придаст шашлыку привкус копчёности не сильный, не отбивающий вкус шашлыка, но добавляющий неповторимый аромат.

Сообщение отредактировал Юрий Аверьянов: 01 November 2010 - 10:04

[Severomorsk]

да уж. рыбу не надо заранее засаливать.
достаточно перед копчением натереть солью(втирать под чешую- от хвоста к голове) и пока разводится костер она просолится.
ну если на газу то можно подождать 15 минут...

[Аян]

Я копчу все, мастер класс проводил мне Саня( Крокодил) на леще весом килограмма 2,5-3. Копчу я всегда на улице. В качестве топлива использую опилки(из-под бензопилы) яблони, сливы и вмшни. Ольховая щепа мне нравится меньше. Рыбу, крылышки и птицу(кусками) копчу минут 40. Птицу(целиком), сало, мясо стараюсь мариновать около суток и готовить часа полтора. Под рыбой и крыльями огонь держу максимальный, а под "крупными" сначала максимальный, а затем средний. В конце процесса, как и Юра , кладу свежие тонкие веточки с листьями. Только я предпочитаю вишневые. Кстати, казаны на канавинском продают уже подготовленные, т.е. обожженые, с нагаром, чугунные, только стоят они 5-5,5 тыс. руб. Мне узбеки привезли силуминовый, я сначала их обругал и сказал, что они чурки нерусские, а они сказали, что я сам морда мордовская и показали мастер класс по плову, я признал свою неправоту.
Блин хотел фоток всавить, а че-т глюк какой-то, попробую позже

Сообщение отредактировал Аян: 01 November 2010 - 11:00

[Василий Тёркин]

Аян (1.11.2010, 10:56) писал:

. Мне узбеки привезли силуминовый, я сначала их обругал и сказал, что они чурки нерусские, а они сказали, что я сам морда мордовская и показали мастер класс по плову, я признал свою неправоту.
Блин хотел фоток всавить, а че-т глюк какой-то, попробую позже

Саша конечно узбеки так приготовят классно, что всё равно в чём!!! Мне баню строили в прошлом году, так плов их только и ел, каждые выхи к ним приезжал чтобы плова похавать))))
Но в чугунном они такое бы приготовили, что ты сказалчто предыдущие пловы так перекусить)))
Чугунный расскалившись не так быстро остывает при добавлении а него мяса холодного и т.д, что позволчяет приготовить все более качественно, ну по крайней мере подругому - интереснее! Короче когда кидаешь сырое мясо в казан с раскалённым маслом - он мгновенно отывает, в это время мясо как бы лежит медленно греется, а надо чтобы покрывалось корочкой не отдавая сока...) Плюс из за быстрого остывания-нагрева получается что готовишь на разных темпиратурах, а желатеельно поддерживать одинаковую..
Но если умеешь готовить (как то узбеки, например) то пох в чём! Кстати они готовят помоему вообще в медных

Сообщение отредактировал Юрий Аверьянов: 01 November 2010 - 11:38

[mag]

Значит купленую мною грудинку и засоленную в субботу можно смело вынимать из рассола? И на счет конструкции купленой мной коптилки: поддона действительно нет. И еще объясните зачем из нее должен выходить дым? почему сделан штуцер на который как сказал продавец нужно надеть шланг и в форточку? В интернете читал что коптилка должна быть полностью герметична?!
Блин коптил вчера потом ходил в душь а руки все равно пахнут

Сообщение отредактировал mag: 01 November 2010 - 11:30

[Аян]

Юр, в моем казане "запечатка" мяса проходит мгновенно. Особенно когда готовлю на курдюке, покупаю на Канавинском там же где и баранину. Сами же узбеки меня уверили, а потом я сам убедился, что они готовят сейчас в таких же силуминовых казанах. И плов, и шурпа,и ребрышки с луком, и беляши, и басма все получается просто великолепным!!! Я не рекламирую свою стряпню, я рекламирую КАЗАН!!! И книгу Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".
Mag
Ты и извини, плавно скатились на казаны-мангалы, но это ведь все рядом)))) Тем более, каждый уважающий себя мужчина считает, что блюда из мяса, рыбы в его исполнении, да еще и на дровах, да на охотничьем бивуаке самые,самые.,самые....))))
А как смогу подвесить фотку там будет видно мою коптильню - обычный сундучек из пятерки-черняги, я ее ставлю на таганок от казана или на торец мангала, он у меня с просечкой, чтобы можно было чгунки-кастрюльки-котелки ставить. А дома без гидрозатвора и хорошего штуцера к шлангу не обойтись.

[mag]

Да все правильно про казан я ведь собственно за ним тоже шел,только вот не судьба... Да гидрозатвор в домашних условиях просто необходим! но у меня без него.так что видимо придется все делать на свежем воздухе. жаль только вот до выходных долго ждать....да и мясо уже засолено Полтора часа копчения мяса- дух в кухне не выведешь наверное с месяц

[Magnat]

Я тоже маненько умею коптить рыбу...Рыбу солил перед укладкой в коптильню.Сейчас рекомендуют солить шприцом раствором соли.Получается сочнее.Коптил на ольхе,вишни или яблоне,на хорошем огне 15-20 минут.Рыбу можно очистить от чешуи,намазать растительным маслом.Мясо и сало горячего копчения не люблю.Раньше когда то дед в русской печи задок от поросят коптил по несколько дней,это вещь...Копченое мясо покупаю на Канавинском рынке,там несколько частнитков торгует..В армии,на заставе тоже коптили.Сами сделали коптильню.Дым предварительно охлаждали в трубе(длина около5м)присыпанной землей.Коптилась рыба в "кубе"из кирпича,сверху большая деревянная крышка.Коптили салаку 3часа,по вкусу получалось как шпроты,только без масла...

[mag]

Да на счет сочности продукта после копчения- продукт становится суше я вот вчера взял жирную рыбу так и то было заметно как она подсохла,что уж говорить о не жирной, судак наверное вообще сильно сохнет!

[nataliy-09]

Коптилкой назвать сложно ,принцип весь на фото и то что получается.

[499]

У нас в больнице ребята медтехники собирают такие коптилки, но они их уже комплектуют поддоном для жира используя комплектующие тех же биксов. Может на рынке просто забыли отдать?

[mag]

499 (1.11.2010, 14:43) писал:

У нас в больнице ребята медтехники собирают такие коптилки, но они их уже комплектуют поддоном для жира используя комплектующие тех же биксов. Может на рынке просто забыли отдать?

Да нет такая и была две полки все

[Magnat]

mag (1.11.2010, 14:37) писал:

Да на счет сочности продукта после копчения- продукт становится суше я вот вчера взял жирную рыбу так и то было заметно как она подсохла,что уж говорить о не жирной, судак наверное вообще сильно сохнет!

Рыбу надо еще не передержать в коптилке-будет "сухая".Раньше вытащишь,будет "сочная",но может недовариться.Время сам подберешь-у меня 15-20минут и на хорошем огне...Поддон для жира желательно,без него рыба может горчить.По вкусу нравятся сомята,линь,жерех,окунь,щука...

[КДЛ]

У меня вот такая коптилка. Сварена из 3мм стали - такая долго не прогарит. Рыбу копчу на ветках и опилках фруктовых деревьев, яблоня,вишня, иногда на сухих яблоках.

 DSC01744.JPG (647.54К)
Количество загрузок: 159
 DSC01747.JPG (773.57К)
Количество загрузок: 203  DSC01749.JPG (763.46К)
Количество загрузок: 170

[Аян]

Дим, а яблок добавляешь сколько? Как говорится - только для запаху и цвету, или вместо опилок?

Прикрепленные файлы

•  Казан_1.JPG (99.11К)
  Количество загрузок: 172
•  Казан_5.JPG (66.12К)
  Количество загрузок: 202
•  Казан_6.JPG (61.92К)
  Количество загрузок: 176
•  Фото0138.jpg (357.64К)
  Количество загрузок: 149

[КДЛ]

Вместо опилок или веток. Когда влом или невозможно пилить опилки ,или яблоню ломать, то пару горстей сушеных яблок и очень даже не плохо коптится. Чернослив,курагу еще не пробывал

Сообщение отредактировал КДЛ: 01 November 2010 - 19:24

[mag]

Сегодня пришел домой-пахло еще здорово -решил следующий раз коптить на воле