[Вячеслав20]

Аян, будь добр подскажи, надумал тоже сосиски-колбаски сделать,что нужно для этого какое оборудование, кутер нужен?

[Аян]

Пока так.
Ингридиенты(в процентах на кг):
1. Мясо свинина(я беру лопатку около 30%жирности)
2. Сливки 20%
3. Соль нитритная 2,3%
4. Специи по вкусу( для вареных колбас советую кроме перца черного молотого, чесночка применить кариандр молотый, молотый кардамон и мускат)
5. Шкурка свиная отваренная( швартенблок) до 50% - по желанию
6. Натуральная оболочка для сосисок - черева баранья, полиамидная оболочка для сосисок. Если взять калибры для сарделек, то будут сардельки. Если добавить мелко рубленый спинной шпиг( он тугоплавкий), то будут шпикачки.
Мясо режем на брусочки-ленты, которые хорошо проходят в жерло мясорубки. Подмораживаем до степени "еще гнется" и пропускаем через 3мм решетку. Фарш раскладываем в пакеты и расплющиваем в лепешку сантиметра по 2 толщиной. Замораживаем фарш не до дубовости, а чтобы ношом резать на полосы можно было. Я использую 1,5 мм решетку, так называемую паштетную. По тому же алгоритму пропускаем через "паштетку" два раза. ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДМОРАЖИВАЕМ ФАРШ МЕЖДУ ОПЕРАЦИЯМИ, температура не должна превысить 12 градусов!!! Перед первой паштеткой довавить ледяные сливки половину объема размешать не руками( во-первых, очень холодно руке, во-вторых, фарш нагреется от руки). Между операциями вводим специи.
Готовую эмульсию держим в холодильнике. Закладываемв шприц и выбиваем готовую продукцию, перекручивая или перевязывая сосиски нужной длины. После набивки надо оставить при комнатной температуре часа на 1,5-2. Закладываем сосиски в кастрюлю, заливаем водой комнатной температуры и доводим на среднем огне воду до t 75-80. И поддерживаем температур в течении 15 минут. После этого быстро охлаждаем ледяной водой. Очень удобно налить таз воды, полочить в него горячие сосиски и лить в них проточную ледяную воду. Сосиски готовы, приятного аппетита!
Сосиски можно заморозить, если сразу не сожрали))
Вообще вареные колбасы - это уже высший пилотаж домашнего колбасирования, начинать проще с колбас для жарки и с сыровяла.

Сообщение отредактировал Аян: 05 March 2016 - 10:15

[Вячеслав20]

Спасибо, буду пробовать

[Аян]

Спрашивайте, с удовольствием подскажу, если знаю))

[пахан52ру]

Что кому то нужна оболочка натуральная ?знаю где продавалась. Диаметр 20-30 мм.

[Аян]

В НН? Какими объемами?

Сообщение отредактировал Аян: 06 March 2016 - 08:26

[АлексБалу]

Итак,предложение по искуственной оболочке "Быков и К сливочные"снова в силе(написанное мной выше).Посылка дошла до адресата отлежелась там,с 10 апреля идёт обратно.Аян её не забрал.Оболочка без срока годности,искуственная для сосисок.

[Аян]

Можно еще попытку сделать. А-то я виноватым себя чувствую((

[АлексБалу]

Как то нет у меня желания снова вам их отправлять.Доставка посылки стоила 320 р. по чеку+пиво(как договаривались 50 р)я округлил-итог 350 р.Что бы отправить посылку я потратил пол дня.У нас один работник на почте,на хуе@у кучу народа.Потратил свой выходной.У меня не как у нормальных людей выходные не суббота и воскресенье.Требовать с вас эти деньги нет никакого желания,не х@й то и сумма.Но думаю если бы я был на вашем месте,то ещё бы 10 марта оплатил доставку,когда посылка пошла обратно.Я со свой стороны, вроде ,всё сделал как договаривались.Чтобы сообщение было по теме сделаем ап" сливоШным сосискам"

Сообщение отредактировал АлексБалу: 22 April 2016 - 21:07

[nezhneka]

Сосиски по утрам вредны для сердца. Употребление 50 граммов переработанного мяса в день – то есть, например, одной сосиски или двух тонких ломтиков ветчины - на 42% увеличивало риск развития коронарной недостаточности сердца и на 19% - риск развития диабета.

[aleksandr-s]

Ну нихрена себе новость! А если я "зейдель" пива и рульку запеченую употреблю это мгновенная смерть